Italiaanse Quinoa met gegrilde groente

Ingrediënten (2 personen):

  • 1 courgette
  • Doosje Shiitake
  • 1 paprika (oranje, of rood)
  • Trosje pomodori tomaatjes
  • Rode ui
  • 1 Venkel
  • Olijfolie
  • 3 teentjes knoflook
  • Handje pijnboompitten
  • 50 gram Oude brokkelige geitenkaas
  • Zwarte peper en snufje keltisch zeezout
  • 100 gram Quinoa
  • Bouillon blokje zonder zout (bij het dieet schap)
  • 57 gram grove parmazaam
  • Grote hand rucola salade

quinoaEn zo maak je het: Verwarm je oven op 200 graden. Neem een grote bakplaat. Snijd de shiitake, de paprika, de venkel en de rode ui in stukken en doe ze in je ovenschaal. Leg je trosje pomodori tomaatjes er heel bovenop. Snijd courgette in de lengte met kaasschaaf en drapeer over de rest van de groente. Verdeel vervolgens wat olijfolie en peper er over heen en zet de bakplaat ca 20 minuten onder de gril. De groenten worden zo heerlijk zacht en beetje zoet.

Kook in de tussentijd de quinoa met een zoutloos bouillon blokje en maak verse pesto: Doe de oude geitenkaas, pijnboonpitten, basilicum, flinke scheut olijfolie, zwarte peper en de knoflook in de blender of staafmixer. Mixen maar en je hebt heerlijke zelfgemaakte pesto.

Haal de groente uit de oven, leg de cherry-tomaatjes even opzij. Meng de pesto door het quinoa-mengselen, vervolgens de gegrilde groente een flinke hand rucola . Leg de cherry-tomaatjes terug bovenop en strooi de gebrokkelde geitenkaas eroverheen. Klaar is je heerlijke en voedzame maaltijd! Je kunt dit gerecht lauwwarm of koud serveren.

Eetsmakelijk!!